Michelin-kokkurinn Ragnar Eiríksson á Brút í Pósthússtræti segist af og til fá hámeri á borð til sín. Þó að veiðar á henni séu bannaðar slæðist hún stundum með öðrum afla. Þá hleypur á snærið hjá úrvalskokkum.
Hámerarsteik tekin á veitingastaðnum Brút, en þar var meðal annars boðið upp á lostætið á bóndadaginn í febrúar síðastliðnum. Mynd/Hreinn Magnússon
Brjóskfiskurinn hámeri, sem er af hákarlategund og stundum nefnd bera, var löngum veidd í miklu magni af mörgum Evrópuþjóðum og víðar um heim, en þó ekki hér við land nema af og til af trillukörlum og þá fyrir einum sextíu árum síðan enda var þeim bölvanlega við hana.
Hámerin er sterk og stæðileg og fór í línurnar til að ræna ákomnum afla á þær en gat þá auðveldlega eyðilagt veiðarfærin. Aðallega voru það trillukarlar á Tálknafirði og Patreksfirði sem veiddu hámerina „við og við“ þegar róið var til annarra veiða og að því er virðist einkum í þeim tilgangi að bæta upp léleg aflabrögð þann daginn.
Guðjón Már Sigurðsson, sjávarlíffræðingur hjá Hafrannsóknastofnun, segir hámeri úrvalsfisk, þó svo að á árum áður hafi sumum sjómönnum þótt hún ódráttur. Mynd/Hreinn Magnússon
Trillukörlum gott búsílag
Þegar veiðarnar voru stundaðar var það aðallega frá lokum ágúst til októberloka á veiðislóð undan Látrabjargi, Blakki og Kópi eftir því sem fram kemur í fréttum blaðanna á þeim tíma.
„Ekki er þó farið í róðra til þess eingöngu að veiða hámeri, heldur er veiddur þorskur um leið, svo aflahlutur eftir 8–12 tíma róður með 3–4 hámerar í búsílag er allgóður,“ segir í Tímanum 3. september 1960.
Segir enn fremur að hver hámeri hafi þá lagt sig á um eitt þúsund krónur, sem samsvarar til tæplega fjörutíu þúsund króna í dag, en hámerin er að jafnaði rúmir tveir metrar að lengd og 140–150 kg.
Veiði á hámeri nú bönnuð
Í dag er hámerin skilgreind sem ofveidd og veiðar bannaðar samkvæmt skuldbindingum við ákvæði IUCN- og OSPARsamkomulaganna.
„Hámerin er auðvitað mikill úrvalsfiskur en því miður hefur stofninn látið undan eiði og því hafa allar beinar veiðar verið bannaðar í Evrópu og þar með hér við land,“ segir Guðjón Már Sigurðsson, sjávarlíffræðingur hjá Hafrannsóknastofnun.
Þrátt fyrir þetta er hámerin fáanleg á mörkuðum þegar hún kemur annaðhvort dauð eða sködduð í veiðarfæri, aðallega togara, og hleypur þá á snærið hjá mörgum úrvalskokkum veitingastaða landsins, sem taka hámerinni fagnandi þegar hún býðst.
Ragnar Eiríksson, yfirkokkur á Brút í Pósthússtræti í Reykjavík og meðeigandi að veitingastaðnum, glaðbeittur með sínu fólki, því svo vel vildi til að hámeri var á boðstólum þegar ljósmyndara bar að garði. Mynd/Hreinn Magnússon
Steikurnar mikið lostæti
„Steikur hámerar eru mikið lostæti og satt að segja eru þær að mínu mati ekki síðri en steikur túnfisksins,“ segir Ragnar Eiríksson, yfirmatreiðslumaður og einn eigenda veitingastaðarins Brút við Pósthússtræti.
„Við erum því mjög vakandi fyrir hámeri og fáum hana af og til frá Fiskikónginum og fleiri fisksölum. Við notum vert tækifæri sem gefst til að setja hana á matseðil og vorum síðast með hana á bóndadaginn og það kláraðist allt,“ segir Eiríkur, sem telur allt of fáa átta sig á gæðum hráefnisins því henni sé jafnan hent fyrir borð, dauðri eða lifandi.
„Það er synd. Það er fullt af hámeri við landið þótt aðallega sé hún djúpt suður af landinu og það er eftirspurn á metnaðarfullum veitingastöðum. Ég er að vona að okkur áskotnist hámeri í síðasta lagi á sjómannadaginn, 4. júní, enda væri það alveg tilvalið fyrir sjómenn sem kunna að meta góðar steikur,“ segir Ragnar.
Ágúst Ómarsson, fisksali í Fiskbúðinni Trönuhrauni í Hafnarfirði, tekur undir allt sem sagt er um gæði hámerarinnar. Mynd/Hreinn Magnússon
Eftirspurnin hefur minnkað
Ágúst Tómasson er fisksali í Fiskbúðinni Trönuhrauni í Hafnarfirði, sem rekin hefur verið af sömu ættinni frá árslokum 1959. Hann kveðst sammála því sem sagt er um gæði hámerarinnar.
„Þetta er herramannsmatur en því miður hefur eftirspurnin minnkað. Fólk er í dag miklu minna meðvitað um gæðin en áður var, enda kannski skiljanlegt því hún er svo örsjaldan á boðstólum. Við vorum oft að fá svona tíu stykki á ári en það er sjaldnar núna,“ segir Ágúst.
Hann segir að hráefnið þurfi að seljast jafnharðan og það berst vegna þess að hámerin sé ekki jafngóð eftir að hún hefur verið fryst.
„En þetta er rosalega gott, kjötið er súrsætt, ekki ósvipað áferðar og svínasteikur enda verður það hvítleitt við steikinguna og það er mjög gott að hafa góða sósu með. Sælkerar sem eru vakandi fyrir nýjungum ættu tvímælalaust að hafa augun opin fyrir hámeri hjá fisksölum og prófa hana þegar hún gefst á veitingastöðunum,“ segir Ágúst.
»» bv
Hámeri
Uppstoppuð hámeri á náttúruminjasafninu í Perpignan í Frakklandi. Fiskurinn er ekki frýnilegur, en sagður bragðgóður. Mynd/Muséum d’histoire naturelle de Perpignan
Hámeri er að jafnaði um eða yfir tveir metrar að lengd og getur vegið 135 kg eða meira samkvæmt heimildum, á Vísindavefnum m.a., þar sem Jón Már Halldórsson líffræðingur hefur fjallað um tegundina.
Þar segir að hún lifi í Norður-Atlantshafi, bæði við Evrópu og Ameríku, en einnig í Suður-Atlantshafi, Suður-Kyrrahafi og Suður-Indlandshafi og við Ísland aðallega djúpt suður af landinu.
„Hámerin er uppsjávar- og úthafsfiskur og heldur sig mest allt frá yfirborði og niður á 300–400 m dýpi, en vitað er að hún getur farið niður á allt að 1.300 m dýpi. Hún lifir á ýmiss konar litlum og meðalstórum fiskum, bæði uppsjávarfiskum eins og síld og makríl og botnfiskum svo sem þorski og flatfiskum. Þá étur hámerin líka ýmiss konar höfuðfætlinga (Cephalopoda), aðallega smokkfiska,“ segir Jón Már í umfjöllun sinni.
Greinin er úr Sjómannadagsblaðinu 2023. Hægt er að opna allt blaðið í PDF-útgáfu HÉR.
Recent Comments